Molino Pujol, tortillería al rescate del maíz criollo de Oaxaca

Para el chef Enrique Olvera, el maíz representa identidad cultural, sabor, biodiversidad e historia, es por eso que desde hace varios años se dio a la tarea de conocer, investigar y proveer a sus comensales platillos elaborados con maíz de excelente calidad.

“Las industrias de maíz transgénico afectaron a las especies criollas y el sustento de varios productores. Rescatarlo implica volver a aprovechar sus beneficios nutricionales y por supuesto, su sabor”, nos dice.

En un principio, la idea de tener un molino era para abastecer las necesidades de sus propios restaurantes, pero pronto abrió sus puertas al público como una tortillería de barrio que produce tortillas hechas con maíz criollo y nativo de Oaxaca.

Olvera es un fiel creyente del comercio equitativo y trabaja con sus productores de confianza, que preservan el maíz criollo oaxaqueño, y a quienes les compra a precio justo lo que han cosechado, esto quiere decir que en ocasiones paga hasta tres veces más del precio al que lo venden ellos.

Molino Pujol mezcla un poco de la esencia del pasado con el presente; de lo cosmopolita con lo popular. Mientras te despachan, aprovecha para echarte un taquito placero con tortilla de hoja santa y aguacate, o un elotito con mayonesa de hormiga chicatana, y acompañarlos con un agua de maíz o una cerveza hecha con maíz azul.

Benjamín Hill 146, Condesa.
pujol.com.mx/molino

El texto original de este artículo se publicó en la versión impresa y digital de México Desconocido. Puedes leer el artículo original aquí.